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磷酸廠家如何合理地使用食品添加劑磷酸
工業(yè)磷酸廠家如何合理地使用食品添加劑磷酸,了解工業(yè)磷酸報(bào)價(jià)可以關(guān)注高隆磷化工www.cocp.net.cn，很多人對于我們的工業(yè)磷酸、作用,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等已經(jīng)有了一些了解，而且也為大家介紹過，而今天小編將給大家介紹"如何合理地使用食品添加劑磷酸 食品添加劑磷酸鹽的基本知識"，希望能幫助到大家.工業(yè)磷酸信息來源：www.cocp.net.cn | 發(fā)布時(shí)間：2020年09月10日
如何合理地使用食品添加劑磷酸 食品添加劑磷酸鹽的基本知識
我們在不影響肉制品風(fēng)味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸，提高肉制品的持水性和粘結(jié)性、降低肉制品的燒煮損失？
在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機(jī)理不同所致。試驗(yàn)表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。
在對肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強(qiáng)度有降低作用。
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